Il buon caffè espresso

Ci sediamo all'interno del piccolo bar, il solito di sempre ormai. Ordiniamo a vista, nel senso che il barista appena ci vede si adopera per prepararci i soliti caffè.

Il primo colpo all'erogatore di caffè mette in funzione il macinadosatore del caffè. Per un paio di minuti il macinino polverizza i chicchi di caffè tostato presenti nella campana trasparente in maniera non proprio discreta.

"Ma deve sempre fare questo rumore?"

Il mio amico non ama i rumori eccessivi, con l'età questo aspetto non è migliorato, dice che non si riesce a parlare, nè a capirsi.

Gli sorrido, annuisco con la testa. Purtroppo è così.

"Servono fra i 6 e gli 8 grammi, non di più, non di meno per gustarsi un buon caffè. 

E l'acqua giusta, che non sia dura, che non contenga quantità eccessive di calcare.

E la macinatura corretta, cambiata ogni giorno, che la polvere deve seguire la temperatura dell'ambiente circostante, l'umidità, l'aria secca, la stagione in cui ci si trova."

Sulle prime sembra non capire, poi mi guarda serio e risponde.

"Ma davvero? Tutte queste cose da seguire? Ogni volta?"

"Certo e bisogna stare attenti ogni giorno quando accendi le luci del locale."

"Perché la luce rovina i chicchi?"

Sorride divertito della sua battuta e incalza.

"Il caffè quindi viene meglio al buio, occhio non vede cuore non duole insomma..."

Sorrido io questa volta, so già che non ne usciremo tanto presto.

Il cameriere arriva al nostro tavolo con le due tazzine di caffè fumanti, calde, bianche, di ceramica grossa. Le posa al centro del tavolino, con due piccoli bicchieri di acqua fredda e il contenitore con lo zucchero e i suoi derivati. Ci guarda divertito e torna dietro il bancone; è figlio del proprietario, cresciuto dietro il bancone con il padre vicino, praticamente ci conosce da sempre.

Mentre lo seguo con la coda dell'occhio vedo che si ferma con un signore anziano appoggiato al bancone, parlano un pò e l'anziano si allontana un pò brontolando.

E' il padre, sempre presente, incapace di staccarsi dal suo bancone.

"Il caffè non è meglio al buio ma i chicchi tostati non devono essere esposti alla luce diretta e forte delle lampade, se alcuni locali lo fanno sbagliano. la luce deve essere dolce, meglio se naturale."

Brontola.

"Ma perchè questa moda di portare acqua assieme al caffè, mica gliel'ho chiesta, se la volevo la chiedevo. E' così dappertutto."

Non gli lascio finire la frase.

"Deve, anzi dovrebbe, essere così in tutti i bar che erogano il caffè espresso e i suoi derivati; tante volte ci lamentiamo che nel locale x il caffè è amaro, che è acido, che ha questo o quel sapore. In realtà la colpa spesso è di chi lo beve."

"Vuoi dire che è colpa mia se il barista mi porta un caffè cattivo?"

E nel dirlo continua a mescolare il suo caffè con la mezza bustina di zucchero bianco.

"Dovresti chiarire cosa significa per te caffè cattivo."

Finita la frase bevo un sorso d'acqua, lo tengo un pò in bocca e bevo. La bocca rimane con una gradevole sensazione di fresco sulle pareti.

Bevo il primo sorso di caffè, senza zucchero, così da assaporarlo meglio.

Il mio amico mi guarda e senza chiedere fa lo stesso.

Continuo nella mia spiegazione.

"Il caffè andrebbe bevuto amaro e dopo aver ingerito un pò di acqua fredda perchè l'acqua ripulisce la cavità orale dai residui presenti, che ne so del pranzo, della cena. Se fai così ogni volta il caffè sulle papille gustative verrà percepito in maniera diversa."

Lo vedo convinto a metà.

"Però tante volte vengono serviti dei caffè improponibili, acidi, amari, bruciati, non credo che questi gusti dipendano dal bicchierino d'acqua che il cameriere mi porta o da quanto zucchero ci metto."

Annuisco, ha ragione.

"Hai perfettamente ragione perchè in quel caso vuol dire che il difetto ce l'ha il barista, nell'erogare il caffè e prima ancora nel momento della macinatura."

Si è perso l'uso negli anni, da appassionato del genere me ne rendo conto.

"Non puoi erogare nella macchina per l'espresso un caffè macinato troppo fine, quello è ideale per la moka e capisci che non risulterebbe un prodotto ottimale. Poi il bravo barista, barista prima ancora che barman o bartender, la macinatura la modifica ogni mattina, secondo le condizioni ambientali, l'umidità presente nell'atmosfera, mai fatta prima dell'apertura al massimo venti minuti perchè una volta macinati il caffè perde buona parte delle caratteristiche aromatiche."

"Se non mi sono perso nel discorso mi stai spiegando come fare un buon caffè ma al caffè vero e proprio nella tazzina non ci siamo ancora arrivati..."

Non sarà facile arrivare alla fine del discorso.

"Prima che il caffè arrivi alla tazzina, che non deve essere una tazzina semplice, ma di forma conica e spessa, in modo che il barista osservi la quantità che scende e il caffè stesso si mantenga caldo. Sorvolo sulla parte tecnica della macchina per l'espresso da bar, che comunque è stata inventata dal piemontese Moriondo nel 1884 e brevettata l'anno dopo all'esposizione Universale di Parigi, ma pure la pressione dell'acqua è importante."

Mi guarda con lo sguardo di chi ha capito che con le sue domande si è infilato in un cul de sac; sa che ho la maturità alberghiera e che per anni ho fatto il barista. Sembra accettare il suo destino sorseggiando l'ultimo goccia di caffè.

Prova comunque a ribattere.

"D'accordo ho bevuto l'acqua, bevo il caffè e questo ha sempre il sapore dell'acqua ragia, come mai?"

Sorrido pensando all'acqua ragia utile per ogni cosa a casa.

"Ti dico due parole che ti sembreranno lontane e incomprensibili: sovraestrazione e sottoestrazione."

Silenzio, solo i rimbrotti del barista al padre che passa per i tavoli raccogliendo tazze e bicchieri sporchi.

"Cosa significano questi due termini tu che dei due sei l'esperto?"

"In buona sostanza sono due termini usati nel descrivere la lunghezza dell'erogazione del caffè ma che dipendono entrambi dalla fretta del barista.

tante volte ti servono un caffè che ha un sapore forte, intenso, che ha un retrogusto di bruciato, ti è mai capitato'"

"Si, alcune volte si, anche se ho bevuto una caraffa d'acqua..."

La battuta non poteva non arrivare ma è corretta e proseguo.

"Ecco, in quel caso il caffè è stato macinato troppo fine, quindi nel filtro ce n'è una quantità superiore rispetto ai 6 o 8 grammi che ti dicevo e quindi anche l'acqua fa fatica a percolare, passare, attraverso la polvere e letteralmente cuoce il caffè. Questo si chiama caffè sovraestratto."

Annuisce forse ripensando ai caffè andati.

"Però ci sono anche casi contrari, in cui il caffè che viene servito è acquoso e privo di aromi, erogato in maniera incompleta. La macinatura è grossa e l'acqua contrariamente a quello che ti ho spiegato prima passa troppo veloce e quindi tecnicamente hai un caffè sottoestratto."

"Mi stai dicendo che un buon caffè dipende in pratica dalla mano del barista prima ancora che dall'origine del caffè, arabica, Etiopia o Yemen che sia?"

"Bravo, hai colto nel segno."

Sono contento, come ogni volta che mi viene chiesta qualche spiegazione sul mio lavoro.

Finiamo il nostro caffè e ci alziamo per pagare ed uscire e riprendere la nostra giornata.

Uscendo dal locale sento l'ordinazione di una coppia molto più giovane di noi.

"Un caffè d'orzo in tazza di vetro con del latte di soia per favore."

Ecco, dopo tutta la spiegazione fatta almeno hanno chiesto per favore.

Il caffè è il caffè.