Il profumo della polenta calda è un profumo che ha il calore della cucina economica, del paiolo in rame che "borbotta", della farina che cade soffice a pioggia nell'acqua calda.
E' il profumo delle sere d'autunno, dell'inverno che bussa alle finestre. E' un profumo che sa di caldo, di casa, di cucina.
L'anguilla è un pesce teleosteo, ovvero con uno scheletro vero e proprio non composto da cartilagini, della famiglia delle Anguillidae simile ad un serpente, diffuso sia nelle acque dolci che nelle acque marine (del nord Europa, dell'Atlantico e nel Mar Mediterraneo. Ne siamo praticamente circondati e forse proprio per questa vicinanza all'uomo ha portato ad una differenza sostanziale fra maschi e femmine della specie.
La femmina è più grande nella forma arrivando anche al metro e mezzo di lunghezza e viene identificata con un nome maschile dal richiamo per noi italiani natalizio: capitone. Il maschio di lunghezza molto ridotta (fra i 40 e i 60 cm) è identificato con un nome quasi divertente, vezzeggiativo: buratello.
Come il maschio dell'uomo anche il maschio dell'anguilla è meno propenso allo spostamento, più stanziale e pigro. Al contrario la femmina ha una vitalità inusuale che la porta continuamente a risalire i fiumi e spostarsi fra le acque dolci e salate.
Non è dato sapere con che frequenza rientra a casa dopo il giro di shopping lungo l'ecosistema marino.
Mio figlio mi guarda cercando di capire cosa sia vero e cosa no nella spiegazione che gli ho appena dato (è tutto vero...) perchè le piccole smorfie divertite del suo viso tradiscono lo sguardo curioso.
"Non mi credi?"
"Non lo so, non ho capito perchè un pesce deve avere due nomi e uno si sposta e l'altro no?"
Non riesco a dargli torto ma cerco una via di mezzo per toglierli i dubbi .
"In fondo sono come noi; io vivo qui, il nonno e gli zii al paese, a me non piace andare nei negozi e a te neppure, alla mamma e a tua sorella si. Non ti sembra che un pò ci assomiglino?"
Vedo che ci pensa mentre cerco un sacchetto di farina nella dispensa.
Mi serve quella da polenta, bianca rigorosamente, tipologia di polenta poco diffusa in Friuli dove la fa da padrona quella di farina gialla.
"Forse hai ragione tu ma non so che tipo di negozi ci siano in fondo al mare!"
Sorrido divertito con lui perchè in fondo la battuta me la aspettavo.
La mamma mi chiede di andare dal signor Odone, con una o con due d non l'ho capito neanche adesso, ma essendo veneto, il problema della doppia non si pone: non ci va.
Papà ha portato a casa della farina bianca del mulino delle Ca'Matte (nel comune vicino di Cavarzere), più delicata, color madreperla come il nome con cui è conosciuto il tipo di mais macinato per ottenerla, di grana più fine rispetto alla gialla. Fra le dita cade con la stessa consistenza impalpabile della sabbia al mare.
La farina di mais bianco sul mercato costa un pò di più di quella gialla, di granturco ma a mamma e papà la polenta bianca piace molto più della gialla.
Il signor Odone con il figlio Claudio è il proprietario della pescheria posta appena oltre il ponte che unisce le due parti di Loreo, non è un viaggio molto impegnativo.
Da quando ho memoria vedo appeso alle pareti rivestite di piastrelline bianche del negozio un disegno fatto da me di Claudio intento a servire una signora, parte di un progetto scolastico.
Chiedo allo stesso Claudio dell'anguilla, un chilogrammo circa.
L'anguilla è piegata su se stessa dentro una scatola di polistirolo bianca; su precisa indicazione della mamma chiedo che me la diano già curata ed eviscerata. In caso contrario i casa l'anguilla non entrerebbe dato che la mamma non sopporta di doverla curare da sola.
Con pochi passaggi Claudio apre, eviscera e pulisce l'anguilla, ora pronta per essere pesata, incartata e messa nel sacchetto. Pago ed esco.
Prima di rientrare a casa devo passare dal signor Roberto a comperare altri due ingredienti per poter cuocere l'anguilla o meglio, "il bisato in tecia o in umido".
In autunno Loreo regala giornate alterne di nebbia e sole, legate sempre all'umidità nell'aria.
Rientrando a casa il sole è basso e mi regala una visione in chiaroscuro del paese. in penombra sulla grande rotonda vedo la torre della Cartiera, riferimento prezioso per capire che sono di fronte alla bottega del signor Roberto.
Metto la bicicletta con legato al manubrio il sacchetto con l'anguilla sullo stallo ed entro.
"Perchè ti serve il pomodoro con quel nome strano?"
"I pelati sono i pomodori senza buccia, come una persona senza capelli, pelati..."
Sorrido per la spiegazione un pò naif.
L'aglio e la cipolla dorata aspettano il loro turno su un piattino vicino il fornello. Non è ancora il loro momento di entrare in scena.
L'anguilla l'ho presa alla pescheria dell'ipermercato vicino casa, ovviamente già pulita.
"Sai cosa facciamo adesso con l'anguilla?"
"La portiamo a spasso per negozi?"
Ecco, mi pare che la mia spiegazione sulle abitudine ittiche siano state assorbite bene da Denis.
"La mariniamo prima di cominciare a cucinarla."
La taglio in pezzi lunghi circa cinque centimetri e li immergo in una ciotola con acqua e aceto, poco, venti ml appena. la copro e la poso vicina alla finestra.
"Dobbiamo aspettare un'ora, ti va di andare a fare colazione?"
Esco dal negozio e riprendo la strada di casa, in un minuto sono arrivato. La mamma mi guarda dalla finestra, probabilmente dall'alto del terzo piano mi ha seguito lungo l'ultimo tratto di strada.
"Ecco mamma, la lattina di pelati va bene?"
Assieme ai pelati ho preso del vino bianco che dopo ce ne servirà un bicchiere. Non servivano altri ingredienti perchè prezzemolo, alloro, aceto, sale ed olio non mancavano mai nella dispensa di mamma.
Le consegno l'anguilla già tagliata a tocchi e una volta tolta dalla carta procede con la marinatura. Lascio la mamma in cucina che l'odore dell'aceto non lo gradisco e vado a giocare.
Rientriamo dalla colazione e riprendiamo ognuno i proprio lavori; scolo il pesce dalla marinatura e lo sciacquo sotto l'acqua corrente. Lascio il pesce a riposare nello scolapasta e prendo la pentola wok; metto a rosolare olio e cipolla, l'aglio e metà del mazzetto di prezzemolo. Il profumo che arriva alle narici è forte, impegnativo. Denis infatti chiude la porta della cucina.
Chiudo la porta della camera per "lasciare fuori" l'odore che arriva dalla cucina di mamma.
Sento sfrigolare la padella quando la mamma vi versa i pelati, tutta la lattina e l'odore che adesso arriva dalla cucina è di sugo, pomodoro, quasi di pizza.
Lascio riposare per una decina di minuti il contenuto della wok.
Cerco nello smartphone un pò di musica, una canzone di Battiato in coppia con Alice, "I treni di Tozeur"; ricordo di averle ascoltata alla televisione che ero bambino nel 1984, forse nell'edizione di quell'anno dell'Eurofestival.
Chissà se la Fata Morgana apparirà in giardino mentre cucino l'anguilla.
La mamma toglie il coperchio dalla pentola e immerge i tocchi di anguilla nel sugo; aggiunge rapidamente sale e pepe e mescola con il mestolo in legno. Aggiunge i venti ml di aceto e da un altro giro di mestolo. L'ultimo passaggio è l'aggiunta del bicchiere di vino bianco. Ultimo giro di mestolo. Lo appoggio sulla base in acciaio; guardo la siepe che delimita il giardino prendere colore con la luce del sole. E' autunno ma non sembra. Lascio andare la cottura a fuoco medio ed esco mezz'ora in giardino.
Stanco di giocare torno in cucina curioso di vedere com'è diventata l'anguilla del signor Odone.
La mamma mi guarda, sorride come sempre e mescola con un mestolo di legno il contenuto della pentola.
"Sai che domani sera è ancora più buona?"
"Ma non la mangiamo stasera?"
"Certo, per questo la cuocio a pranzo. All'ora di cena avrà riposato nel suo un pò di ore."
Per pranzo forse ci regaleremo un fast food visto che siamo solo io e Denis, a cena con l'anguilla preparerò la polenta bianca.
Attila, il mio gatto nero, sente il profumo della cucina arrivare all'altezza del ramo dove è steso. Miagola sornione e si avvicina alla porta. Ci guardiamo, si ferma, miagola e cambia strada. più tardi ci riproverà inutilmente, incurante che l'anguilla sia per lui poco salutare.
Alcune volte il papà il sabato mattina va verso Cavarzere, verso l'azienda Ca' Matte e cerca di fare scorta di farina bianca. Non è una grande distanza e quando rientra tiene appoggiato sul serbatoio del Beta un sacco di farina; le braccia sono forti, ne basta una a tenere il sacco. A casa poi la mamma cerca di dividere tutto in sacchetti più piccoli, più facili da stivare in dispensa.
Mi accontento di quella del supermercato perchè vivo in un'altra regione, non esattamente dietro l'angolo.
L'anguilla è cotta, la lascio riposare nella wok coprendola con il coperchio. L'odore dell'alloro aggiunto all'ultimo regala un profumo caldo e speziato alla cena.
Apro il sacco della farina che mamma ha preparato vicino al fornello.
"Attento che il fuoco sotto la pentola è acceso, non scottarti!"
Il paiolo sta facendo scaldare l'acqua fino a farla bollire, la mamma ha preparato sul ripiano la frusta, il mestolo e un piatto teso grande come quelli delle pizzerie.
"Adesso facciamo la polenta così si cuoce mentre si scalda l'anguilla e per cena è tutto bello caldo."
Mi ritaglio il ruolo dell'assistente, figura che in realtà da adulto non amo avere vicino.
Passo a mamma il barattolo del sale, ne prende due cucchiaini abbondanti e li versa nell'acqua che bolle. Con una mano prende la frusta con l'altra il sacchetto della farina; sincronizzandosi versa la farina fine e mescola con la frusta. Ne versa mezzo sacchetto, circa mezzo chilo nei tre litri di acqua. Muove la frusta veloce, costante, in senso orario. Continua a farlo fino a che la polenta si addensa.
A quel punto lascio la frusta e prendo il mestolo di legno che avevo preparato vicino al fornello. Il contenuto del paiolo in rame dopo 45 minuti è bello denso.
"Sembra un budino, si può fare anche dolce?"
Domanda lecita, risposta incerta.
"Sai che non lo so bene? Credo di ricordare una vicina che la faceva con lo zucchero..."
Poco prima di terminare la cottura, alzo la fiamma per un minuto per "l'ultima scottata" e spengo.
La mamma ha già le presine in mano, afferra il paiolo e rovescia il contenuto sul grande piatto teso. Ne esce un gran fumo, un grande caldo.
La cena è pronta.
Denis ha apparecchiato la tavola per tutti, ha messo anche il pane perchè a suo dire magari un po' di scarpetta col sugo si può fare.
Aspettiamo mamma in tavola con i piatti di portata, l'anguilla è scura su un letto di sugo rosso. La polenta è una cupola bianca fumante.
E' ora di cena, tutti assieme.
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